มอลต์ (Malt) เป็นส่วนประกอบสำคัญในการทำเบียร์ มีบทบาทสำคัญหลายประการที่ส่งผลต่อคุณภาพและลักษณะของเบียร์
สารบัญ
Toggleมอลต์ (Malt) คืออะไร
มอลต์ (Malt) เป็นส่วนประกอบหลักที่สำคัญในการทำคราฟต์เบียร์ มีบทบาทสำคัญในการให้สี รสชาติ และน้ำตาลที่จำเป็นสำหรับการหมักเบียร์
มอลต์ ทำมาจากอะไร
มอลต์ ส่วนใหญ่ทำมาจาก ข้าวบาร์เลย์ ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปต่าง ๆ เพื่อให้ได้คุณสมบัติที่เหมาะสมสำหรับการผลิตเบียร์
มอลต์จากข้าวบาร์เลย์ (Barley Malt) เป็นวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตเบียร์ และมีคุณสมบัติหลายประการที่ทำให้มันเป็นธัญพืชที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทำมอลต์
คุณสมบัติสำคัญของมอลต์จากข้าวบาร์เลย์
เอนไซม์ที่ช่วยในกระบวนการหมัก
- เอนไซม์ไดแอสเตส (Diastatic Power): ข้าวบาร์เลย์มีเอนไซม์ที่ช่วยในการแปลงแป้งเป็นน้ำตาลที่สามารถย่อยได้โดยยีสต์ ซึ่งเป็นกระบวนการที่สำคัญในการผลิตเบียร์
ปริมาณแป้งสูง
- แหล่งพลังงาน: ข้าวบาร์เลย์มีปริมาณแป้งสูง ซึ่งเมื่อถูกแปลงเป็นน้ำตาล จะเป็นแหล่งพลังงานที่สำคัญสำหรับยีสต์ในการผลิตแอลกอฮอล์
ความสามารถในการละลาย
- การสกัดน้ำตาล (Extract Yield): ข้าวบาร์เลย์มีความสามารถในการละลายแป้งเป็นน้ำตาลได้ดี ซึ่งทำให้ได้ปริมาณน้ำตาลที่เพียงพอสำหรับการหมัก
รสชาติและกลิ่น
- รสชาติหลากหลาย: มอลต์จากข้าวบาร์เลย์สามารถให้รสชาติและกลิ่นที่หลากหลาย ตั้งแต่รสชาติหวานอ่อน ๆ ของมอลต์เบสไปจนถึงรสชาติขมของมอลต์ที่ผ่านการคั่วอย่างเข้มข้น
สีของเบียร์
- ความหลากหลายของสี: มอลต์จากข้าวบาร์เลย์สามารถให้สีที่หลากหลายแก่เบียร์ ตั้งแต่สีทองอ่อนไปจนถึงสีดำเข้ม ขึ้นอยู่กับกระบวนการคั่วมอลต์
ความสามารถในการสร้างฟอง
- โปรตีนช่วยการสร้างโฟม ข้าวบาร์เลย์มีโปรตีนที่ช่วยในการสร้างและรักษาโฟมเบียร์ ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้เบียร์ดูดีและมีเนื้อสัมผัสที่ดี
ความคงตัวทางเคมี
- การควบคุม pH: มอลต์จากข้าวบาร์เลย์ช่วยในการควบคุมค่า pH ของน้ำ wort ทำให้กระบวนการหมักเป็นไปอย่างสมดุลและมีประสิทธิภาพ
คลิปวิดีโอ ทำมอลต์จากข้าวไทย
กระบวนการผลิตมอลต์
- การงอก (Germination)
- ข้าวบาร์เลย์ถูกแช่ในน้ำเพื่อเริ่มกระบวนการงอก เมล็ดข้าวบาร์เลย์จะเริ่มสร้างเอนไซม์ที่จำเป็นสำหรับการแปลงแป้งเป็นน้ำตาล
- การอบแห้ง (Kilning)
- หลังจากการงอกเสร็จสิ้น เมล็ดข้าวบาร์เลย์จะถูกอบแห้งเพื่อลดความชื้น กระบวนการนี้ช่วยรักษาเอนไซม์และเพิ่มรสชาติของมอลต์
ประเภทของมอลต์ที่ใช้ในการทำคราฟต์เบียร์
- Base Malts (มอลต์พื้นฐาน)
- เป็นมอลต์ที่ใช้ในปริมาณมากในการทำเบียร์ เนื่องจากมีเอนไซม์ที่จำเป็นสำหรับการแปลงแป้งเป็นน้ำตาล
- ตัวอย่าง:
- Pale Malt: ใช้ในการทำเบียร์เอลและลาเกอร์ มีรสชาติอ่อน ๆ และสีเหลืองทอง
- Pilsner Malt: ใช้ในการทำเบียร์พิลส์เนอร์ มีสีอ่อนและรสชาติหวานเล็กน้อย
- Maris Otter: มอลต์พื้นฐานที่นิยมใช้ในการทำคราฟต์เบียร์ มีรสชาติที่ซับซ้อนและเข้มข้น
- Specialty Malts (มอลต์พิเศษ)
- ใช้เพื่อเพิ่มสี รสชาติ และกลิ่นให้กับเบียร์ มักใช้ในปริมาณน้อยกว่า Base Malts
- ตัวอย่าง:
- Crystal/Caramel Malt: เพิ่มรสชาติหวานและกลิ่นคาราเมล มีหลายระดับของสีจากสีทองอ่อนไปจนถึงสีเข้ม
- Chocolate Malt: ให้สีดำและรสชาติของช็อกโกแลตและกาแฟ มักใช้ในการทำ Porter และ Stout
- Roasted Barley: ข้าวบาร์เลย์คั่ว ใช้ในการเพิ่มสีดำและรสชาติของกาแฟและช็อกโกแลต
- Adjunct Grains (ธัญพืชเสริม)
- ธัญพืชที่ใช้เพิ่มรสชาติและลักษณะเฉพาะให้กับเบียร์
- ตัวอย่าง:
- Wheat Malt: ใช้ในการทำเบียร์ข้าวสาลี เพิ่มความนุ่มนวลและความขุ่นให้กับเบียร์
- Rye Malt: เพิ่มรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และความเผ็ดเล็กน้อย
- Oats: เพิ่มความนุ่มนวลและความครีมมี่ให้กับเบียร์
การเลือกใช้มอลต์ในการทำคราฟต์เบียร์
ผู้ผลิตคราฟต์เบียร์มักจะเลือกใช้มอลต์หลากหลายประเภทเพื่อสร้างรสชาติ และกลิ่นที่หลากหลาย การผสมผสานมอลต์พื้นฐานและมอลต์พิเศษในสูตรการผลิตเบียร์ช่วยให้ได้เบียร์ที่มีลักษณะและรสชาติที่ต้องการ นอกจากนี้ การเลือกใช้ธัญพืชเสริมยังช่วยเพิ่มความหลากหลายและเอกลักษณ์ให้กับคราฟต์เบียร์
สั่งซื้อ มอลต์ จากร้าน Brew By Me
Pale Ale เป็น Base Malt 2-Row ที่ Fully modified มีค่าในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลได้สูง โปรตีนต่ำ มีสีเข้มกว่า Pilsner Malt เพียงเล็กน้อย เป็นมอลต์คุณภาพดีตัวหนึ่งของเยอรมัน
เหมาะกับเบียร์ : เบียร์ Ale และ Lager ทุกประเภท โดยเฉพาะ Pale Ale และ IPA
มอลต์ ทำมาจากพืชอื่น ๆ ได้ไหม
มอลต์สามารถทำมาจากธัญพืชอื่น ๆ ที่ไม่ใช่ข้าวบาร์เลย์ได้ แม้ว่าข้าวบาร์เลย์จะเป็นธัญพืชที่นิยมใช้มากที่สุดในการทำมอลต์สำหรับเบียร์ เนื่องจากมีคุณสมบัติที่เหมาะสมที่สุดสำหรับกระบวนการแปลงแป้งเป็นน้ำตาล แต่ธัญพืชอื่น ๆ ก็สามารถนำมาใช้ทำมอลต์ได้เช่นกัน เพื่อเพิ่มความหลากหลายและเอกลักษณ์ให้กับเบียร์ นี่คือตัวอย่างของธัญพืชที่สามารถทำมอลต์ได้
ข้าวสาลี (Wheat)
- การใช้งาน: มอลต์ข้าวสาลีใช้ในการทำเบียร์ข้าวสาลี (Wheat Beer) เช่น Weizen, Witbier, และเบียร์คราฟต์ที่ต้องการความนุ่มนวลและความขุ่น
- คุณสมบัติ: เพิ่มความนุ่มนวลและความขุ่นให้กับเบียร์ มีโปรตีนสูงช่วยในการสร้างโฟมเบียร์
ข้าวไรย์ (Rye)
- การใช้งาน: มอลต์ข้าวไรย์ใช้ในการทำเบียร์ Rye Beer หรือเบียร์ที่ต้องการเพิ่มรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
- คุณสมบัติ: เพิ่มรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และความเผ็ดเล็กน้อยให้กับเบียร์ ช่วยเพิ่มความหนืดและเนื้อเบียร์
ข้าวโอ๊ต (Oats)
- การใช้งาน: มอลต์ข้าวโอ๊ตใช้ในการทำเบียร์ที่ต้องการความครีมมี่และความนุ่มนวล เช่น Oatmeal Stout
- คุณสมบัติ: เพิ่มความครีมมี่และความนุ่มนวลให้กับเบียร์ ช่วยในการสร้างโฟมและเพิ่มเนื้อเบียร์
ข้าวโพด (Corn)
- การใช้งาน: ข้าวโพดมักใช้เป็นธัญพืชเสริมในการทำเบียร์ เพื่อเพิ่มความหวานและลดต้นทุน
- คุณสมบัติ: เพิ่มความหวานและรสชาติที่อ่อนโยนให้กับเบียร์ ช่วยลดต้นทุนการผลิต
ข้าว (Rice)
- การใช้งาน: ข้าวมักใช้ในการทำเบียร์ที่ต้องการความเบาและความใส เช่น Lager
- คุณสมบัติ: เพิ่มความเบาและความใสให้กับเบียร์ มีรสชาติที่อ่อนโยนและไม่เพิ่มความขม
ข้าวสาลีดำ (Black Wheat)
- การใช้งาน: ใช้ในการทำเบียร์ที่ต้องการสีเข้มและรสชาติที่ลึกซึ้ง
- คุณสมบัติ: เพิ่มสีดำและรสชาติของช็อกโกแลตและกาแฟให้กับเบียร์
การผลิตมอลต์จากธัญพืชอื่น ๆ
กระบวนการผลิตมอลต์จากธัญพืชอื่น ๆ คล้ายกับกระบวนการผลิตมอลต์จากข้าวบาร์เลย์