ใช้น้ำแบบไหน ในการทำ “คราฟต์เบียร์”

น้ำ เป็นส่วนประกอบสำคัญที่สุดในกระบวนการผลิต คราฟต์เบียร์ เนื่องจากมันเป็นส่วนประกอบที่มีปริมาณมากที่สุดในเบียร์ คุณภาพและคุณสมบัติของน้ำมีผลกระทบต่อรสชาติและลักษณะของเบียร์ นี่คือข้อมูลเกี่ยวกับน้ำที่ใช้ในการทำคราฟต์เบียร์:

คุณสมบัติที่สำคัญของน้ำสำหรับทำคราฟต์เบียร์

ความกระด้างของน้ำ (Water Hardness)

น้ำกระด้างมีแร่ธาตุ เช่น แคลเซียมและแมกนีเซียมสูง ซึ่งมีผลต่อกระบวนการทำงานของยีสต์และรสชาติของเบียร์
น้ำอ่อนมีแร่ธาตุน้อยกว่า มักใช้สำหรับเบียร์ที่ต้องการรสชาติอ่อนนุ่ม

ค่า pH (pH Level)

ค่า pH ของน้ำมีผลต่อกระบวนการต้มเบียร์ ค่า pH ที่เหมาะสมสำหรับน้ำที่ใช้ทำเบียร์อยู่ระหว่าง 5.2-5.5
ค่า pH ที่เหมาะสมช่วยให้กระบวนการต้มและหมักเบียร์เป็นไปอย่างราบรื่น

แร่ธาตุในน้ำ (Mineral Content)

  • แคลเซียม (Calcium): ช่วยในการทำงานของเอนไซม์และการหมัก ทำให้เบียร์มีความเสถียร
  • แมกนีเซียม (Magnesium): จำเป็นในปริมาณน้อยเกินไปจะมีผลต่อรสชาติ
  • ซัลเฟต (Sulfate): เพิ่มความขมของฮอปส์และความสดชื่น
  • คลอไรด์ (Chloride): เพิ่มรสชาติหวานและความนุ่มนวล
  • ความสะอาดของน้ำ (Water Purity)
  • น้ำต้องไม่มีสารปนเปื้อน เช่น คลอรีนหรือคลอรามีน เนื่องจากจะทำให้เกิดรสชาติไม่พึงประสงค์ในเบียร์
  • การกรองน้ำหรือการใช้ระบบบำบัดน้ำ เช่น ระบบ RO (Reverse Osmosis) ช่วยให้ได้น้ำที่สะอาดและบริสุทธิ์

ตัวอย่างน้ำ ในพื้นที่ที่มีชื่อเสียงใน การทำเบียร์

  • เบลเยียม: น้ำในบางพื้นที่มีแร่ธาตุสูง ทำให้เบียร์มีรสชาติและลักษณะเฉพาะตัว
  • เช็กเกีย (Pilsner): น้ำอ่อนที่ใช้ทำเบียร์พิลส์เนอร์ มีรสชาติสดชื่นและนุ่มนวล
  • เยอรมนี: น้ำในพื้นที่ต่าง ๆ มีความกระด้างแตกต่างกัน ทำให้มีสไตล์เบียร์ที่หลากหลาย
  • ผู้ผลิตคราฟต์เบียร์มักจะปรับปรุงคุณสมบัติของน้ำให้เหมาะสมกับเบียร์ที่ต้องการผลิต โดยการเพิ่มหรือลดแร่ธาตุ และปรับค่า pH เพื่อให้ได้รสชาติและลักษณะที่ดีที่สุด

ขั้นตอนการเตรียมน้ำสำหรับทำคราฟต์เบียร์ในประเทศไทย

  1. การทดสอบคุณภาพน้ำ (Water Testing)
    • ทำการทดสอบน้ำเพื่อวัดค่า pH และปริมาณแร่ธาตุต่าง ๆ เช่น แคลเซียม แมกนีเซียม ซัลเฟต และคลอไรด์
    • ตรวจสอบว่ามีสารปนเปื้อนหรือไม่ เช่น คลอรีนหรือโลหะหนัก
  2. การกรองน้ำ (Water Filtration)
    • ใช้ระบบกรองน้ำเพื่อขจัดสิ่งปนเปื้อน เช่น คลอรีน คลอรามีน และสิ่งสกปรกอื่น ๆ
    • ระบบกรองที่นิยมใช้คือระบบคาร์บอนกรอง (Carbon Filtration) หรือระบบ RO (Reverse Osmosis)
  3. การปรับค่า pH (pH Adjustment)
    • ปรับค่า pH ของน้ำให้เหมาะสมสำหรับการทำเบียร์ ค่า pH ที่เหมาะสมอยู่ระหว่าง 5.2-5.5
    • ใช้สารเคมีที่ปลอดภัย เช่น กรดฟอสฟอริก หรือกรดแลคติก ในการปรับค่า pH
  4. การปรับปรุงแร่ธาตุ (Mineral Adjustment)
    • เพิ่มหรือลดปริมาณแร่ธาตุตามความจำเป็นเพื่อให้ได้คุณสมบัติของน้ำที่เหมาะสมสำหรับเบียร์แต่ละประเภท
    • การเพิ่มแคลเซียมเพื่อช่วยในการทำงานของเอนไซม์ การเพิ่มซัลเฟตเพื่อเพิ่มความขมของฮอปส์ หรือการเพิ่มคลอไรด์เพื่อเพิ่มรสชาติหวานและนุ่มนวล

ตัวอย่างการใช้น้ำในคราฟต์เบียร์ในประเทศไทย

  1. เบียร์ประเภท Pale Ale และ IPA
    • ปรับน้ำให้มีปริมาณซัลเฟตสูงเพื่อเพิ่มความขมและกลิ่นหอมของฮอปส์
    • ค่า pH ที่เหมาะสมเพื่อให้ได้รสชาติที่สดชื่นและกลมกล่อม
  2. เบียร์ประเภท Stout และ Porter
    • ปรับน้ำให้มีแคลเซียมและคลอไรด์สูงเพื่อเพิ่มความเข้มข้นและรสชาติของมอลต์
    • ค่า pH ที่เหมาะสมเพื่อเสริมรสชาติเข้มข้นของช็อกโกแลตและกาแฟ
  3. เบียร์ประเภท Wheat Beer
    • น้ำที่มีความกระด้างต่ำเพื่อเสริมรสชาติที่นุ่มนวลและสดชื่น
    • ค่า pH ที่เหมาะสมเพื่อเสริมความหอมและความหวานของข้าวสาลี

การจัดการคุณภาพน้ำเป็นขั้นตอนสำคัญที่ช่วยให้ผู้ผลิตคราฟต์เบียร์ในประเทศไทยสามารถผลิตเบียร์ที่มีคุณภาพสูงและมีรสชาติที่ดีได้ตามมาตรฐานสากล

คอร์ส Workshop

คอร์ส Workshop

เรื่องน่าอ่าน