การเลือกมอลต์ สำหรับการทำเบียร์มีความสำคัญมาก เนื่องจากมอลต์เป็นตัวกำหนดรสชาติ สี กลิ่น และเนื้อสัมผัสของเบียร์ หลักการเลือกมอลต์เพื่อทำเบียร์มีดังนี้:
สารบัญ
Toggleเลือกมอลต์ ตามสไตล์ของเบียร์
- Pale Ale และ IPA: ใช้มอลต์พื้นฐานเช่น Pale Malt หรือ Maris Otter เพื่อให้รสชาติที่สะอาดและชัดเจน สามารถเพิ่ม Specialty Malts เช่น Crystal/Caramel Malt เพื่อเพิ่มรสหวานและกลิ่นคาราเมล
- Stout และ Porter: ใช้มอลต์เข้มข้นเช่น Chocolate Malt, Black Malt, และ Roasted Barley เพื่อให้สีดำและรสชาติของช็อกโกแลต กาแฟ และรสไหม้
- Lager และ Pilsner: ใช้มอลต์พื้นฐานที่มีสีอ่อนเช่น Pilsner Malt เพื่อให้ได้เบียร์ที่มีรสชาติสะอาดและกรอบ
- Wheat Beer: ใช้มอลต์ข้าวสาลี (Wheat Malt) ร่วมกับ Pale Malt เพื่อให้ความนุ่มนวลและขุ่นของเบียร์
พิจารณาสีของเบียร์ (SRM – Standard Reference Method)
- การเลือกมอลต์ ตามสีที่ต้องการของเบียร์ ตัวอย่างเช่น
- เบียร์สีอ่อน (SRM 2-5): Pilsner Malt, Pale Malt
- เบียร์สีอำพัน (SRM 6-15): Munich Malt, Vienna Malt, Crystal Malt
- เบียร์สีเข้ม (SRM 16-30): Chocolate Malt, Black Malt
- เบียร์สีดำ (SRM 31-40+): Roasted Barley, Black Patent Malt
รสชาติและกลิ่นที่ต้องการ
- เลือกมอลต์ที่มีรสชาติและกลิ่นที่ตรงกับสไตล์ของเบียร์ที่ต้องการทำ ตัวอย่างเช่น
- รสชาติหวานและกลิ่นคาราเมล: Crystal/Caramel Malt
- รสชาติของขนมปังและกลิ่นถั่ว: Munich Malt, Biscuit Malt
- รสชาติของช็อกโกแลตและกาแฟ: Chocolate Malt, Black Malt
- รสชาติไหม้และกลิ่นควัน: Roasted Barley, Smoked Malt
ความสามารถในการหมัก (Fermentability)
- เลือกมอลต์พื้นฐานที่มีเอนไซม์เพียงพอสำหรับการแปลงแป้งเป็นน้ำตาล เช่น Pale Malt, Pilsner Malt
- ใช้ Specialty Malts ในปริมาณที่เหมาะสม (มักจะไม่เกิน 20-30% ของมอลต์ทั้งหมด) เพื่อไม่ให้เอนไซม์ใน wort ลดลงเกินไป
ความสามารถในการให้โฟม (Foam Stability)
- มอลต์บางชนิดมีโปรตีนสูง ซึ่งช่วยในการสร้างและรักษาโฟมของเบียร์ เช่น Wheat Malt, Carapils
คุณภาพและความสดใหม่ของมอลต์
- เลือกมอลต์จากแหล่งที่เชื่อถือได้ และตรวจสอบวันผลิตและวันหมดอายุ
- มอลต์ที่สดใหม่จะให้รสชาติและกลิ่นที่ดีที่สุด ควรเก็บมอลต์ในที่แห้งและเย็นเพื่อรักษาคุณภาพ
การผสมผสานมอลต์ (Malt Bill)
- การทำเบียร์ที่มีคุณลักษณะเฉพาะ มักจะต้องผสมผสานมอลต์หลายชนิดเข้าด้วยกัน
- Base Malts: เป็นส่วนประกอบหลักของ Malt Bill มักใช้ในปริมาณ 70-100%
- Specialty Malts: เพิ่มรสชาติ สี และกลิ่น ใช้ในปริมาณที่เหมาะสมตามสไตล์เบียร์
ตัวอย่าง การเลือกมอลต์ สำหรับเบียร์สไตล์ต่าง ๆ
- Pale Ale
- Pale Malt: 80-90%
- Crystal Malt: 5-10%
- Carapils: 5%
- Stout
- Pale Malt: 60-70%
- Chocolate Malt: 5-10%
- Roasted Barley: 5-10%
- Crystal Malt: 5-10%
- Flaked Barley: 5-10%
- Lager
- Pilsner Malt: 80-90%
- Munich Malt: 10-20%
- Carapils: 5%
- Wheat Beer
- Wheat Malt: 50-60%
- Pale Malt: 40-50%
การเลือกมอลต์ให้เหมาะสมกับสไตล์และรสชาติที่ต้องการจะทำให้เบียร์ที่ทำออกมามีคุณภาพสูงและมีรสชาติที่ตรงตามต้องการ
สั่งซื้อ มอลต์ Pale Ale Malt
Pale Ale เป็น Base Malt 2-Row ที่ Fully modified มีค่าในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลได้สูง โปรตีนต่ำ มีสีเข้มกว่า Pilsner Malt เพียงเล็กน้อย เป็นมอลต์คุณภาพดีตัวหนึ่งของเยอรมัน
เหมาะกับเบียร์ : เบียร์ Ale และ Lager ทุกประเภท โดยเฉพาะ Pale Ale และ IPA
สั่งซื้อ Pilsner Malt
Pale Ale เป็น Base Malt 2-Row ที่ Fully modified มีค่าในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลได้สูง โปรตีนต่ำ มีสีเข้มกว่า Pilsner Malt เพียงเล็กน้อย เป็นมอลต์คุณภาพดีตัวหนึ่งของเยอรมัน
เหมาะกับเบียร์ : เบียร์ Ale และ Lager ทุกประเภท โดยเฉพาะ Pale Ale และ IPA
สั่งซื้อ Wheat Malt
Wheat Malt (Thomas Fawcett) Head retention & lacing, dry biscuity flavour.
Usage: Wheat beers and adjunct, up to 40% of grist.
ค่าสี
EBC : 3.0-5.0
L :1.6-2.4
Credit Featured image : malteurop.com