การเลือกมอลต์ สำหรับทำเบียร์แต่ละสไตล์ เลือกอย่างไร

การเลือกมอลต์ สำหรับการทำเบียร์มีความสำคัญมาก เนื่องจากมอลต์เป็นตัวกำหนดรสชาติ สี กลิ่น และเนื้อสัมผัสของเบียร์ หลักการเลือกมอลต์เพื่อทำเบียร์มีดังนี้:

เลือกมอลต์ ตามสไตล์ของเบียร์

  • Pale Ale และ IPA: ใช้มอลต์พื้นฐานเช่น Pale Malt หรือ Maris Otter เพื่อให้รสชาติที่สะอาดและชัดเจน สามารถเพิ่ม Specialty Malts เช่น Crystal/Caramel Malt เพื่อเพิ่มรสหวานและกลิ่นคาราเมล
  • Stout และ Porter: ใช้มอลต์เข้มข้นเช่น Chocolate Malt, Black Malt, และ Roasted Barley เพื่อให้สีดำและรสชาติของช็อกโกแลต กาแฟ และรสไหม้
  • Lager และ Pilsner: ใช้มอลต์พื้นฐานที่มีสีอ่อนเช่น Pilsner Malt เพื่อให้ได้เบียร์ที่มีรสชาติสะอาดและกรอบ
  • Wheat Beer: ใช้มอลต์ข้าวสาลี (Wheat Malt) ร่วมกับ Pale Malt เพื่อให้ความนุ่มนวลและขุ่นของเบียร์

พิจารณาสีของเบียร์ (SRM – Standard Reference Method)

  • การเลือกมอลต์ ตามสีที่ต้องการของเบียร์ ตัวอย่างเช่น
    • เบียร์สีอ่อน (SRM 2-5): Pilsner Malt, Pale Malt
    • เบียร์สีอำพัน (SRM 6-15): Munich Malt, Vienna Malt, Crystal Malt
    • เบียร์สีเข้ม (SRM 16-30): Chocolate Malt, Black Malt
    • เบียร์สีดำ (SRM 31-40+): Roasted Barley, Black Patent Malt

รสชาติและกลิ่นที่ต้องการ

  • เลือกมอลต์ที่มีรสชาติและกลิ่นที่ตรงกับสไตล์ของเบียร์ที่ต้องการทำ ตัวอย่างเช่น
    • รสชาติหวานและกลิ่นคาราเมล: Crystal/Caramel Malt
    • รสชาติของขนมปังและกลิ่นถั่ว: Munich Malt, Biscuit Malt
    • รสชาติของช็อกโกแลตและกาแฟ: Chocolate Malt, Black Malt
    • รสชาติไหม้และกลิ่นควัน: Roasted Barley, Smoked Malt

ความสามารถในการหมัก (Fermentability)

  • เลือกมอลต์พื้นฐานที่มีเอนไซม์เพียงพอสำหรับการแปลงแป้งเป็นน้ำตาล เช่น Pale Malt, Pilsner Malt
  • ใช้ Specialty Malts ในปริมาณที่เหมาะสม (มักจะไม่เกิน 20-30% ของมอลต์ทั้งหมด) เพื่อไม่ให้เอนไซม์ใน wort ลดลงเกินไป

ความสามารถในการให้โฟม (Foam Stability)

  • มอลต์บางชนิดมีโปรตีนสูง ซึ่งช่วยในการสร้างและรักษาโฟมของเบียร์ เช่น Wheat Malt, Carapils

คุณภาพและความสดใหม่ของมอลต์

  • เลือกมอลต์จากแหล่งที่เชื่อถือได้ และตรวจสอบวันผลิตและวันหมดอายุ
  • มอลต์ที่สดใหม่จะให้รสชาติและกลิ่นที่ดีที่สุด ควรเก็บมอลต์ในที่แห้งและเย็นเพื่อรักษาคุณภาพ

การผสมผสานมอลต์ (Malt Bill)

  • การทำเบียร์ที่มีคุณลักษณะเฉพาะ มักจะต้องผสมผสานมอลต์หลายชนิดเข้าด้วยกัน
    • Base Malts: เป็นส่วนประกอบหลักของ Malt Bill มักใช้ในปริมาณ 70-100%
    • Specialty Malts: เพิ่มรสชาติ สี และกลิ่น ใช้ในปริมาณที่เหมาะสมตามสไตล์เบียร์
Image by azerbaijan_stockers on Freepik

ตัวอย่าง การเลือกมอลต์ สำหรับเบียร์สไตล์ต่าง ๆ

  1. Pale Ale
    • Pale Malt: 80-90%
    • Crystal Malt: 5-10%
    • Carapils: 5%
  2. Stout
    • Pale Malt: 60-70%
    • Chocolate Malt: 5-10%
    • Roasted Barley: 5-10%
    • Crystal Malt: 5-10%
    • Flaked Barley: 5-10%
  3. Lager
    • Pilsner Malt: 80-90%
    • Munich Malt: 10-20%
    • Carapils: 5%
  4. Wheat Beer
    • Wheat Malt: 50-60%
    • Pale Malt: 40-50%

การเลือกมอลต์ให้เหมาะสมกับสไตล์และรสชาติที่ต้องการจะทำให้เบียร์ที่ทำออกมามีคุณภาพสูงและมีรสชาติที่ตรงตามต้องการ

สั่งซื้อ มอลต์ Pale Ale Malt

Pale Ale เป็น Base Malt 2-Row ที่ Fully modified มีค่าในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลได้สูง โปรตีนต่ำ มีสีเข้มกว่า Pilsner Malt เพียงเล็กน้อย เป็นมอลต์คุณภาพดีตัวหนึ่งของเยอรมัน

เหมาะกับเบียร์ : เบียร์ Ale และ Lager ทุกประเภท โดยเฉพาะ Pale Ale และ IPA

สั่งซื้อ Pilsner Malt

Pale Ale เป็น Base Malt 2-Row ที่ Fully modified มีค่าในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลได้สูง โปรตีนต่ำ มีสีเข้มกว่า Pilsner Malt เพียงเล็กน้อย เป็นมอลต์คุณภาพดีตัวหนึ่งของเยอรมัน

เหมาะกับเบียร์ : เบียร์ Ale และ Lager ทุกประเภท โดยเฉพาะ Pale Ale และ IPA

สั่งซื้อ Wheat Malt

Wheat Malt (Thomas Fawcett) Head retention & lacing, dry biscuity flavour.
Usage: Wheat beers and adjunct, up to 40% of grist.

ค่าสี
EBC : 3.0-5.0
L :1.6-2.4

Credit Featured image : malteurop.com

คอร์ส Workshop

คอร์ส Workshop

เรื่องน่าอ่าน